Dalle carni più sode e con grassi di spessore superiore rispetto alla cugina posteriore, l’opulente e blasonata coscia, la spalla cruda è una donna matura dal carattere indurito dalla vita, un po’ ruvida e nervosa, ma che al momento opportuno sa anche essere dolce e sapida nella giusta intensità. Pochi sanno come prenderla: sono gli artigiani più esperti delle colline di Langhirano (dove lo Spallaccio, come viene chiamato il Crudo di Spalla, è tradizione) che ne conoscono a fondo la natura enigmatica, a causa della scapola che si insinua nella fibra muscolare rendendone ostica la lavorazione.

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