La spalla cruda può essere prodotta in due modi : con l'osso o senza osso.
La forma più antica e più pregiata sotto tutti i punti di vista, risulta essere quella con l'osso, che fin dai tempi antichi veniva prodotta come il prosciutto. 
Fu poi nel corso dei tempi abbandonata dai produttori per la difficoltà della sua lunga stagionatura che deve essere attorno ai due anni. 
Per aggirare questo problema si sono prese così due strade: la spalla cotta o la spalla senza osso.

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