UN PROSCIUTTO XXL DI 60 MESI E IL “MAESTRO DI LAMA”
BENEDETTO COLANTUONO A “TASTE” DI FIRENZE

Dal 3 al 5 febbraio 2024 ritorna alla Fortezza da Basso a Firenze, l’appuntamento con “Taste” che giunto alla 17°edizione, si conferma una delle vetrine più autorevoli dove conoscere e incontrare le aziende più rappresentative di valori e specificità della cultura produttiva e della tradizione gastronomica italiana. Quest’anno l’azienda Bettella presenterà in degustazione il suo Prosciutto Crudo XXL di Maiale Tranquillo® 60 mesi, un salume di rara bontà, che nasce dalla combinazione tra una materia prima straordinaria (la carne del Maiale Tranquillo®), l’arte norcina e un territorio vocato alla produzione e stagionatura dei salumi. A tagliare questi 20 kg di bontà assoluta sarà il Maestro di lama Benedetto Colantuono, che nelle giornate di domenica 4 e lunedì 5 febbraio sarà ospite nello spazio dell’azienda Bettella, situato nello STAND B/7 – pad. Centrale Piano Attico.

La materia prima: il Maiale Tranquillo®
Il Maiale Tranquillo® è un suino di grandi dimensioni che viene allevato a Gabbioneta Cascina Casamento, in provincia di Cremona. Il suo nome non evoca solo una bella storia, ma racconta un progetto visionario nato dalla volontà della famiglia Bettella, che nel 2010 decise di abbandonare l’allevamento intensivo dei suini per dedicarsi a una modalità più lenta, sana e rispettosa del ciclo di vita dell’animale. “Siamo ritornati a lavorare come si faceva una volta, curando l’alimentazione e dedicando tempo e rispetto a questi animali”, afferma Giuseppe Bettella, quando gli si chiede in cosa consiste l’allevamento del Maiale Tranquillo®.

 

Il “viaggio” del Maiale Tranquillo®
La filiera Bettella è unica ed è strutturata in questo modo: i suini sono allevati in ampi spazi a Gabbioneta, in provincia di Cremona e vengono nutriti esclusivamente con cereali (mais, orzo e soia) coltivati nei 180 ettari di proprietà e “tostati” internamente al fine di controllarne la qualità. Al raggiungimento dell’età di 2 anni e 350-380 kg. di peso, le carni sono mature e pronte per essere destinate nei luoghi tipici di produzione dei salumi: il prosciutto crudo e la spalla cruda a Parma, lo speck e i wurstel in Trentino, la mortadella a Bologna, la coppa e la pancetta a Piacenza, luoghi dove il clima e il know how artigiano non possono essere riprodotti altrove. Ed è questo il senso del viaggio del Maiale Tranquillo®.

Perché Prosciutto Crudo XXL?
Questo prosciutto di dimensioni veramente uniche, si ottiene dalle poderose cosce del Maiale Tranquillo® che vengono affidate alle sapienti mani di un piccolo artigiano situato in Alta Val Parma. Una volta raggiunto il grado ideale di maturazione, le cosce sono lasciate a stagionare a lungo, oltre 5 anni, sino a quando le carni raggiungono la massima espressione di sapori e aromi. Il Prosciutto Crudo XXL si presenta dolce e avvolgente prima dei 40 mesi, diventando opulento, ricco di profumi e aromi di frutta secca quando invecchia anche oltre 60 mesi. Grazie a questa lunga stagionatura, la materia prima si trasforma e come una magica alchimia regala una nuova consistenza alle carni. Il Prosciutto Crudo XXL, è stato premiato dalla Guida Grandi Salumi Gambero Rosso oltre che dalla Guida Salumi d’Italia.

Il Maestro di Lama Benedetto Colantuono
Di origine molisana, Benedetto Colantuono è il primo e unico “cortador” italiano a essersi diplomato presso la prestigiosa “Escuela Internacional de Cortadores de Jamón” del maestro Jesùs Serrano e ottenere il riconoscimento di “Maestro Cortador” dalla Associazion Nacional Cortador de Jamon in Spagna. Per entrare in questa associazione Benedetto ha trascorso diverso tempo in Spagna, frequentando vari corsi e affiancando i migliori maestri cortador come Anselmo Perez e Manuel Hidalgo, tra i massimi esponenti ed esperti del mondo del taglio e del Jamón Iberico.
La sua abilità ed esperienza ne fanno dunque un professionista di altissimo livello e uno dei pochi ad essere in grado di tagliare con perfezione assoluta prosciutti di dimensioni importanti, come ad esempio quelli di XXL di Bettella. Nel 2021 fonda “Prosciuttol@b”, la sua società di consulenza per eventi, formazione e catering legati al mondo del prosciutto. La Guida Salumi d’Italia gli ha riconosciuto nel 2021 e 2023 il titolo di “Maestro di Lama”.