È l’esempio straordinario di un’arte capace di tramandarsi nei secoli senza snaturarsi. Uno spazio ristretto di produzione (una manciata di chilometri quadrati nella Bassa Parmense), per una vita lunghissima. Della fine del XII secolo sono, infatti, le prime testimonianze di questo insaccato, particolarmente amato molti secoli dopo alla corte estense di Modena e, più tardi, dallo stesso Giuseppe Verdi. Come per il Fiocco di Spalla, la Spalla Cotta di San Secondo Bettella richiede la rara abilità dei norcini locali nel ricavare dalle scapole il meglio della polpa senza danneggiarla, né ammaccarla nel momento delicato del disosso.

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